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大米等級及簡易鑒別

作者: 本站 來源: 百度百科 時間:2017年02月25日
  大米加工流程是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品,即大米。按照大米粒面和背溝的留皮程度,即大米的加工精度分等,即分為標準一等米、標準二等米、標準三等米和標準四等米四個等級(GB1354—2009大米國家標準)。

  大米在加工前,要經過清理工序。首先要利用設備將混入稻谷中的各類雜質除去,以提高大米成品的質量,同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產安全。

  糙米分離后,需要使用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣才可得到所需等級的大米。

  除按照稻谷的分類方法相應分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米;秈糯米和粳糯米等六類。

  標準一等米:背溝無皮,或有皮不成線,米胚和粒面米皮層去凈的占90%以上;

  標準二等米:背溝有皮,米胚和粒面米皮層去凈的占85%以上; 標準三等米:背溝有皮,粒面皮層殘留不超過1/5的占80%以上; 標準四等米:背溝有皮,粒面皮層殘留不超過1/3的占75%以。 以上四種不同加工精度的大米,除背溝和粒面的留皮程度不同外,其營養成分和品質特點也是不同的。

  標準一等米:基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚,所以淀粉含量在幾類大米中最高,粗纖維素、灰分含量則最低,維生素B1、B2和

  尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低,尤其是維生素B2和鈣。不過一等米的脹性好、出飯率高,食用口感好,消化吸收率也最高。

  標準二等米:加工精度次于特等米,食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高于一等米。標準二等米中維生素B2和鈣、鐵含量仍偏小,尼克酸含量略低于營養標準。

  標準三等米:為糧店日常供應的大米。這類大米盡管淀粉含量較一等米和標準二等米為低,出飯率和消化吸收率也較低,但粗纖維素、灰分含量高,維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要,唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。

  標準四等米:因保留了大量的皮層和糊粉層,所以維生素和礦物質的含量很高,但因為含有較多的粗纖維和灰分,其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以標準四等米一般不加工。

  但隨著人們生活水平逐漸提高,過于精細營養價值受損的食品漸受冷落,而粗糧受到追捧。皮層基本保留的糙米(不屬于國家標準的等級)廣受歡迎,也相應開發出專門的加工機械。

  另外,大米不耐儲藏,易陳化,陳化大米經過處理后,普通消費者利用感官很難鑒別,必須借助化學手段利用其內在品質變化才能鑒別。可從以下幾個方面進行粗略鑒別:

  一看:看大米的色澤和外觀

  優質大米色澤清白,有光澤,呈半透明狀,米粒大小均勻、豐滿光滑,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白或者叫蛾白(米粒

  上乳白色不透明部分叫腹白,是由于稻谷未成熟,糊精較多而缺乏蛋白質),無蟲,不含雜質。

  次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色,透明度差或不透明,霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻,飽滿度差,碎米多,有爆腰和腹白,有帶殼粒,有蟲,有結塊等。

  二聞:聞大米的氣味

  手中取少量大米嗅氣味。優質大米具有正常的清香味,無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質大米。

  三摸:手摸大米的手感

  新米光滑,手摸有涼爽感;陳米色暗,手摸有澀感;嚴重變質米,手捻易成粉狀或易碎。

  四嘗:嘗大米的味道

  可取少量大米放入口中細嚼,或磨碎后再品嘗。優質大米味佳,微甜,無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質、劣質大米。
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